Akinek a neve egyet jelent a KIOSK-al- beszélgetés Orosz Gábor executive séffel
Már 12 éves kora óta pontosan tudta, hogy mi szeretne lenni. A KIOSK népszerűségének növekedésével az ő neve is egyre ismertebbé vált, azonban mai napig megmaradt egy szerény srácnak, aki a barátok kérésére mindig beáll a konyhapult mögé.
Orosz Gábor konyhafőnökkel beszélgettünk…
Említetted, hogy kb 12 éves korod óta tudod, hogy mi szeretnél lenni. Mit jelent számodra a munkád, hogyan tudnád egy mondatban összefoglalni?
A munkám a mindennapokat jelenti a számomra. A mindennapoknak és a hobbimnak az ötvözése. Egyfajta önmegvalósítás. Amit a tányéron látsz, egy részben én vagyok.
Mi a fontosabb neked? A szakma vagy a vendégek visszajelzése?
Alapvetően mindkettő nagyon fontos, de elsősorban nem a szakmának főzök, hanem annak a sok-sok vendégnek, akik megtisztelnek bennünket látogatásukkal és az éttermünkbe vetett bizalmukkal.
Ha a vendégek számára felszolgált ételek minőségével nem csak ők, hanem még a szakma is elégedett, az egy plusz jó dolog, egyfajta hab a tortán.
Szerintem az ember általában tisztában van vele, hogy amit csinál, az milyen szinten van, így azt is láthatja vagy sejtheti, hogy a produktuma megfelelő lenne-e a szakma számára vagy sem.
Otthon szoktál főzni?
Ritkán.
Miért? Ezzel most megleptél bennünket.
Nagy rendszert vezetek, így alapvetően a konyhán sem főzök sokat, mert ha leállnék ételeket készíteni egy pályán egy emberrel, akkor nagyon sok dolgommal elcsúsznék a mindennapokban. Millió más dolog van, amit meg kell csinálnom: recepteket írok, rendelést adok le, emberekkel és vendégekkel kommunikálok és még sorolhatnám.
Egyszerűen mikor hazaérek, akkor már nem a konyhával szeretnék foglalkozni. Ez az igazság.
Viszont akkor szeretek és szoktam főzni, ha barátoknál vagyunk, mert akkor mindenki azt várja, hogy én készítsem el az ételt, én grillezzek,- ezekre a felkérésekre pedig ritkán tudok nemet mondani.
Így általában ha baráti társasághoz megyek, akkor mindig viszek valamilyen alapanyagot: zöldséget, húst vagy fűszert.
Tehát néha privátban is szoktam főzni, de ez igazából szakmabeli ártalom!
Van-e olyan része a munkádnak, amit nem szeretsz? Amit csak kötelezettségből csinálsz?
Nincs ilyen része.
Egy konyhai élet vezetése hatalmas nagy logisztika, és szerencsére logisztikában is jó vagyok. Szeretem magam körül a rendet, a rendszereket és a rendezettséget. Számomra az is öröm, ha látom, hogy rend van, rendet teremtettem, és a tisztaságra is ugyanez igaz.
Ha nem szeretném 100%-osan amit csinálok, valószínűleg belebolondulnék. De gondolom ezzel nem csak én vagyok így.
Milyen szerinted egy igazán jó, professzonális éttermi konyha? Melyek a legfontosabb jellemzői?
A legelső feladat egy professzionális konyha tervezésénél és építésénél, a kialakítás.
Egy jó éttermi konyha legfőbb jellemzője, hogy szakszerűen van megtervezve és kialakítva.
Ez a nulladik és az egyik legfontosabb lépés.
Aztán jön az elrendezése. Amikor a konyhatechnológus leül megtervezni, hogy ő mit hogyan szeretne, akkor lennie kell mellette egy séfnek vagy szakácsnak is, aki ötletekkel tudja őt ellátni. Vagyis erősen ajánlott.
Utána pedig a gépek beszerzésénél azok minőségére kell ügyelni, hiszen a gépek nagyban meghatározzák az ételek minőségét. Fontos, hogy olyan gépekbe ruházzon be az adott étterem, melyek évek múlva is megfelelően tudnak működni és mindenféle magántechnikával is fel vannak szerelve.
6,5 éve vezeted a KIOSK konyháját, gyakorlatilag a kezdetektől fogva. Konkrétan megmondtad, hogy mire van szükséged a gépek és az elrendezés terén?
Én mikor elkezdtem a KIOSK-ban dolgozni, addigra kész volt a konyha, így az első lépéseknél nem voltam jelen. Azóta viszont már volt némi átalakítás, amit az A.MeCod illetve jómagam segítségével oldottunk meg. Ez pont ugyanolyan mint a tanulás. Minden nap alakítgatunk valamit, hogy még jobb legyen. Sokszor előfordul, hogy egy tálaló pult vagy épp egy hűtő helyét változtatjuk, ha más lesz az étlap, még több mindent módosítunk, de ez egy teljesen természetes körforgás.
Az A.MeCoD csapatával hány éve állsz kapcsolatban?
Igazából mióta a KIOSK-ban dolgozom, tehát nagyjából az első perc óta.
Közel hét év az nem kevés idő. Mit szeretsz a csapatban a leginkább?
Azt, hogy egy olyan minőséget képviselnek a piacon, amit Magyarországon csak kevesen mondhatnak el magukról. Olyan felső kategóriás készülékeket forgalmaznak, amikkel jó dolgozni a pörgős hétköznapok és hétvégék során.
A KIOSK konyháját már az A.MeCoD rendezte be?
A bankett konyhát csinálta anno az A.MeCoD csapata. Volt egy konyhatechnológusunk aki a tervezésen dolgozott egy séf segítségével, de akkor az még nem én voltam!
Kikérted Andrásnak és a csapatnak a véleményét a gépek vásárlása, a tervezések, berendezkedés során? Vagy amihez te ragaszkodtál, abból nem engedtél?
Mindig kikértem az A.MeCoD –os szakértők véleményét. Sokszor beszélek Andrással és kérek tőle segítséget egy-egy vásárlás előtt, még manapság is. Megbízok a szakértelmében, hiszen a piaci trendekkel, a gépek minőségével ő és ők vannak a leginkább tisztában.
A szervizzel mi a helyzet? Hogyan kell ezt elképzelnie egy átlag embernek? Gyakran kell a ti konyhai „monstrumjaitokat” szervizelni?
Alapvetően a gépjeink nagyon magas színvonalat képviselnek, hiszen a vásárlás során szem előtt tartottuk a legjobb minőséget. De ennek ellenére is akadnak igazán szerviz-igényes eszközök, melyek között van, amit már 5-6 év után cserélni is kell. De ezzel nem lehet mit csinálni, ez egy étterem működésének a velejárója. Ha gond adódik egy-egy géppel, vagy hívom a csapatot vagy email-t írok, és mindig megbeszéljük, mikor tudják a problémát orvosolni. Nyilván ha olyan gond áll fenn, mely az aznapi működésünket és munkánkat veszélyezteti, igyekeznek minél gyorsabban segíteni nekünk a srácok.
Andrásék a KIOSK-on kívül még dolgoztak valamelyik egységetek konyháján?
A KIOSK és a BABEL egy konyhának számít, azt ők csinálták és ők is szervizelik. Ezen kívül még a Leo Budapest konyháját is a csapat csinálta, a törökbálinti telephelyünket ők szervizelik, és az ötödik éttermünkbe gépeket szállítottak.
Mondhatjuk, a kapcsolatunk elég szoros.
Az A.MeCoD hat márka termékeit forgalmazza. Nálatok melyek a legnépszerűbbek?
MKN főzőszigetekkel és sütővel dolgozunk. A mosogatógépjeink pedig a Meiko márkától származnak. Minden eszközt nagyon szeretünk, mert nagyban megkönnyítik a munkánkat.
Mennyire könnyű az A.MeCoD csapatával a munka?
Könnyű, hiszen jóban vagyunk. Szívesen segítek nekik és ők is nekem, így minden közös kooperációban benne vagyunk!
Ha egy szóval kellene jellemezni a céget, mi lenne az az egy szó?
Számomra maga a konyha.
Mesélj picit magadról! Milyen jövőbeli tervekkel rendelkezel?
Jelenleg a catering iparág építésével vagyunk elfoglalva, mind az öt étterem esetében. A cégcsoporton belül bármelyik brandhez tartozó cateringet tudjuk vállalni. Ha valaki azt mondja, hogy szeretne mondjuk egy KIOSK-PIAZZA cateringet Kaposváron, akkor arra vagyunk hivatottak, mint termelők, hogy a rendelést elkészítsük, kivigyük és lebonyolítsuk.
De ez igaz mind az öt egységünkre. Folyamatosan partnereket keresünk és szépen lassan építjük ezt az iparágat. Ezen dolgozom most én is.
Muszáj megkérdeznünk. Mi a kedvenc ételed, mint séf?
Bármilyen hihetetlen, nem szeretem ezt a kérdést. Nyilván a magyar konyha alapvetően a kedvencem, hiszen magyar vagyok, a mi ízeinket érzem a leginkább és a legkifinomultabban. De emellett az olasz konyhát is imádom, mert nagyon sokat dolgoztam olaszokkal és olasz séfekkel.
Szerinted a hétköznapi emberek tudják, hogy milyen egy étterem konyhája? Valahol bepillantást nyerhetnek a ti életetekbe?
Szerencsére mostanában a szakmám egyre divatosabb, főzni pedig egyre menőbb. Az emberek konkrétan a mi ipari jellegű konyhai életünkbe nem igazán tudnak bele látni (hacsak valaki rokon, ismerős, munka által el nem jön egy ilyen konyhába), azonban a média által a főzőműsorokban,- és versenyekben már át tudják picit élni a mi mindennapjainkat.
Én örülök annak, hogy egyre népszerűbbek a séfek és maga a szakmám, hiszen ha otthon, ezeknek a műsoroknak a hatására akár csak egy család elmegy a piacra vagy egy gazdához friss alapanyagot vásárolni,- és egy pohár bor mellett neki látnak a főzésnek, már megérte. Egyrészt mert egészségesebben táplálkoznak, másrészt azért mert a főzés összehozza a családokat. ☺
A magyar emberek szeretnek étterembe járni?
Ez elsősorban anyagi kérdés. Aki megengedheti magának, az többet jár étterembe és tudatosan is választ helyet. Vagy az internet vagy a szájhagyomány útján, de a jó éttermek nevei hamar elterjednek.
Aki nem tudja sajnos megengedni magának, az hiába akar tudatos lenni, nem tud.
A mi vendégkörünk 50% -ban külföldi vendégekből áll, 25% – ban ajánlás útján érkeznek és a többiek csak úgy „betévednek”.
Véleményed szerint a magyarok mennyire nyitottak az éttermi gasztronómiára?
Én azt vettem észre, hogy bár vidéken is egyre több igényes és kiváló hely nyílik, még mindig a nagyobb városokban élők azok, akik nyitottabbak. Ők azok, akik böngészik az Instagram-ot, érdeklődnek a street food ételek és az újdonságok iránt, vagy épp világutazók, és emiatt van magas igényük a jó minőségű ételek fogyasztására. Aki nyitott a gasztronómiára és az étel- különlegességekre, az tudja értékelni a magyar éttermeket is. Ezekből az emberekből pedig szerencsére egyre többel találkozom.
Ha már közösségi média… picit kutakodva utánad, olyan mintha Te elzárkóznál a közösségi médiától. Ez tudatos vagy inkább időhiány áll a háttérben?
A Google-ben sok-sok infót találsz rólam, de magát az önfényezést nem szeretem, ha nagyon nyersen akarok fogalmazni. Ahogy a KIOSK napról-napra egyre kultikusabb hely lesz, úgy az én nevem is egyre… fogalmazzunk úgy, ismertebb.
Tudom, jobban kellene „futtatni magam” a social média felületeken, de valahogy erre nem tudom rávenni magam. Egyrészt időt sem tudok áldozni erre, hiába fotózok rengeteget, másrészt pedig én eddig is séf voltam, csak mostanság annyi a különbség, hogy elhívnak interjúra vagy kerekasztal-beszélgetésre, de nem akarom magam mindenáron előtérbe helyezni.
Anno, amikor átvetted a KIOSK vezetését, volt benned félelem, izgalom vagy megfelelési kényszer? Ezt csak azért kérdezzük, mert az emberek nagyon kritikusak, az ételekkel pedig főleg, szerintünk…
Ma már napi óriási izgalom nincs, hiszen a csapatom zseniális. Nem megy ki olyan étel a konyhából, ami nem jó, ezt tudom. Nyilván a fő vonalat én határozom meg, de minden ételadagnál nem állhatok ott, így kénytelen voltam megtanulni bízni és hinni a csapatom tehetségében és tudásában.
Az első három évben nem mehetett ki úgy étel a vendégek elé, amit ne ellenőrzött volna a tulajdonos.
Mára már szabad kezet kaptam a vezetőmtől, akinek nagyon sokat köszönhetek. Tudjuk, hogy mit akarunk elérni, ismerjük egymás ízlésvilágát. A kérdésedre a válasz: minden nap van még bennem egy minimális izgalom, de már büszkén megyek ki a vendégek elé. Napi 1000 embernek szolgálunk fel ételt átlagosan, abból mondjuk van kettő, aki valami miatt visszaküldi a rendelését. A nagy számok törvényét nézve ez jó arány. Az internetes vélemények is jók az éttermeinkről, ami szintén boldogsággal tölt el.
Mi volt életed legnagyobb bókja, amit egy általad elkészített ételre kaptál és kitől?
Az elmúlt hat évben a SZIGET összes sztárjának és a csapataiknak is mi főztünk. Nagyon sok ismert embernek készítettem már ételt és kaptam tőlük jó kritikát, de tavaly Lana del Rey véleményének örültem a leginkább. Ő külön megköszönte az ételt, amit főztem és aláírta az étlapomat is. Nagy élmény volt.
Ezen kívül még az tölt el elégedettséggel, ha mondjuk egy külföldi ember azt mondja az általunk elkészített nemzeti ételre, hogy „hú, ez olyan volt mint amit otthon szoktam enni”,- vagy ha a magyaroktól hallok olyat egy újabb formában előállított magyaros ételre, hogy ez olyan volt mintha édesanyám vagy nagymamám készítette volna. Ezek a vélemények mindig feldobják a napom és valójában ezekért a visszajelzésekért is csinálom az egészet.
