„Bízom benne, hogy 2022-ben megindulhat a nemzetközi turizmus és ezzel a budapesti vendéglátás is újra felpöröghet” – Zsidai Roy INTERJÚ
2021-06-07

Eléggé meglepett, hogy eleinte nem volt tervben, hogy beszállj a családi businessbe. A közgazdaságtannak szentelted a legtöbb időd és energiád. Elárulod, hogy a középiskola után miért ebbe az irányba ment az életed?

Szerintem sokakban megfogalmazódik az a vágy, hogy ne csak a családja, hanem  a saját sikerei alapján ítéljék meg. Számomra fontos volt, hogy tapasztaljak és világot lássak, hogy más cégeknél is kipróbálhassam magam. A Közgázon a ‘90-es években a multi környezet adott volt, ezért az irány egyértelmű volt nekem. Külföldön tanultam, külföldi barátaim voltak, nem jelentett gondot a multinacionális munkakörnyezet. Hálás vagyok, hogy ezek olyan cégek lehettek, mint a Roland Berger, a Boston Consulting Group vagy különböző startup vállalkozások, ahol nemzetközi környezetben, a világ legnagyobb cégeivel dolgozva sokrétű tapasztalatot szereztem. Megtanultam, hogyan kell napi 16 órát dolgozni, kezelni a stresszhelyzeteket és persze rengeteg példát láthattam jó és rossz gyakorlatokra is, amiből sokat tanulhattam.

Sokat dolgoztál külföldön és biztos sok tapasztalatot is szereztél. Hogy látod ezek után, mi az amiben nekünk elsősorban fejlődnünk kell itthon?

A hozzáállásban. Nálunk a cégben soha senki sem kezd mondatot úgy, hogy “Az a probléma, hogy…”, mert az az idő, amit a probléma ecsetelésére és azon való rágódással töltünk, sokkal értelmesebb dolgokra is fordítható, például a megoldás keresésére. Céges környezetben nincsenek problémák. Probléma az, ha egy szeretett személyt elvesztünk, vagy valaki súlyos beteg lesz, de a munkában csakis megoldandó feladatok és kihívások vannak, amikre több út is lehet válasz, mi mindig ezeket a lehetőségeket próbáljuk felkutatni, kipróbálni, és ha hibázunk (amit lehet, sőt kell is), akkor azt minél előbb felfedezni és javítani.

Szerintem ez az a szemlélet, amiben itthon még fejlődni kell, mert minden más adott és rendelkezésre áll. Rosling professzor “Tények” c. könyvét is sokszor hozom példának, mert nagy hatással volt rám. Ha csupán a tényeket nézzük, akkor sokkal jobban élünk, mint azt gondolnánk. Ezt nagyon fontos szem előtt tartani és a panaszkodás helyett a célokra koncentrálni.

2007-ben lettél a családi vállalkozás vezetője. Miért hoztad meg ezt a döntést?

Ez nagyon érdekes történet, mert tulajdonképpen nem is én, hanem a BCG-s kollégáim, barátaim hozták fel, hogy ha annyi nemzetközi projektet és céget építettem fel, miért nem teszem ezt a  saját családi cégünkkel is. 🙂 Miután egyre több oldalról jött ez a felvetés, akkor kezdem csak el igazán gondolkozni ebben. Néha a megoldás túl kézenfekvő, hogy észrevegyük, ezért jönnek jól a barátok, mentorok, akik segítenek.

SPÍLER BUDA – BUDAPEST

Nagyon erős vízióval rendelkezel Te is, és ahogy fogalmaztál, a “harcostársak” is, akik azok a kollégák, akik a cégben dolgoznak, Veled. Célotok a magyar gasztronómia átalakítása. Az I. világháború előtti szintet tartjátok kiindulópontnak. Honnan jött ez a misszió? Miért olyan fontos ez a számodra?

Nyugat-Európában azokban azokban az országokban, ahol nem volt hiánygazdaság, nem maradt ki több évtized, amikor az emberek éttermekbe jártak , így szépen fokozatosan tudott kialakulni az a szokás, hogy tárgyak helyett élményekre költsenek az emberek. Ha megnézzük ezeket az országokat az étterembe járó bázist a nyugdíjasok vagy legalábbis az idősebb korosztály teszi ki, nálunk az ő életükből ez a szokás teljesen kiesett, így hiányzik a fő réteg, aki étterembe jár és “megtaníthatja” ezt a fiataloknak.

Így a felelős vállalkozásoknak kell ezt a szerepet felvállalni, mi például ezt tesszük a Spílerrel. Elérhető áron megmutatjuk, hogy milyen élmény étterembe járni, a legjobb alapanyagból készült ételeket fogyasztani és mindezt a barátokkal közösen tenni.

Az interjúkban többen is említik, hogy a stílusod gyakran túl őszinte, egyedi. Nem félsz megmondani a véleményed a Budai Vár jelenlegi helyzetéről, de a Spíler c. könyvedben is kendőzetlen őszinteséggel írsz. Mindig ennyire határozott voltál a pályafutásod során?

Az őszinteség és a hitelesség szerintem két nagyon fontos alapérték az életben, nem csak az üzletben, hanem a magánéletben is. Mindig igyekszem ezek szerint élni és dolgozni. Amennyiben a határozottság alatt ezt érted, akkor igen, az egész pályafutásomra értendő, de természetesen nekem is vannak kétségeim, félelmeim egy-egy döntés előtt. De ez természetes velejárója az ember fejlődésének, ha mindig mindent ugyanúgy teszünk, az nem hoz változást, fejlődést.

2019 ben kiléptetek a külföldi piacokra (Kempinski Hotel – Marbella, Jamie’s Italian – Bécs) tovább fog folytatódni az expanzió? Miért fontos Nektek a külföldi jelenlét, nem elég kihívás a magyar piac?

Már a kezdetektől a cél volt a nemzetközi terjeszkedés, hiszen a családi vállalkozásunk nem rövidtávon, hanem generációkban, hosszú távra gondolkodik. Természetesen a legegyszerűbb hazai, ismert piacon elkezdeni az építkezést, így tettünk mi is. A külföldre lépéshez kell egy biztos alap, amire építkezni lehet, az utóbbi években ezt igyekeztünk létrehozni.

Itthon már két világszintű branddel dolgoztunk együtt, a Kempinski Hotels-szel és a Jamie Oliver Grouppal. Ennek a megkezdett munkának volt a következő és szinte elkerülhetetlen lépése a nemzetközi piacra lépés.

JAMIE OLIVER’S PIZZERIA – BUDAPEST; KEMPINSKI HOTEL BAHIA – MARBELLA SPANYOLORSZÁG

Az  A.MeCoD-dal már sok projektben dolgozatok együtt, például a MOM Spílerben és a Jamie’s Pizzériában. A Kempinskibe is őket “ vitted” magaddal 3000 km-rel délre, Spanyolországba. Miért pont ezt a  csapatot választottad?

Andrással már régre nyúlik vissza a munkakapcsolatunk, mivel mindig pontos, precíz munkát kaptam tőle, nem volt kérdés, hogy Marbellán is vele dolgozunk, arról nem is beszélve, hogy ismeri elvárásaimat, pontosan tudja, hogy maximalista vagyok és ennek meg is tud felelni. 

SPÍLER BUDA – BUDAPEST

A pandémia kifejezetten keményen sújtotta a vendéglátóipart. Hogyan alkalmazkodtatok az új helyzethez?

A budapesti vendéglátás egy füstölgő csatatérre emlékeztet.

A legtöbb hely felélte minden tartalékát, ha egyáltalán volt neki, hiszen ne felejtsük, hogy beruházási fázisban érkezett a járvány, ahol sokan befektették tartalékaikat és eladósodtak. Tartalékok híján sokan kölcsönökből, hitelekből tartjuk életben vállalkozásainkat és fizetjük beszállítóinkat, munkatársainkat.

Közben üzleti utazó és külföldi látogató késő őszig nem várható, budapesti vendégeink pedig a jó idő beköszöntével egyre több időt fognak vidéken, a Balatonnál, vagy külföldön tölteni, így még a helyi vendégek is elapadnak.

Mi közel 100 kollégát foglalkoztattunk a lezárások alatt is. A házhozszállításunk  éppen arra volt elég, hogy mozgásban tartsuk az embereket.

Emellett kifejlesztettük és elindítottuk a Zsidai Home-ot, ahol gyakorlatilag élelmiszeresítettük a készétel házhozszállítást. A Zsidai Home ételek éttermeink ételei 95%-osra előkészítve, az otthoni befejezés csupán pár perc. Szerintem igazi innováció, és a készétel házhozszállítás egy fenntartható, minőségi alternatíváját kínálja. Budapesten és az agglomerációban is elérhető bárkinek, hiszen a Kifli.hu online szupermarketen is kapható.

Tudjuk  hogy nehéz kérdés, de ha a pozitív hozadékát kéne megfogalmaznod a koronavírus járványnak, mi lenne az?

Az első lezárás szinte sokként ért. Viszont nagyon sok időt tölthettem így családommal, gyerekeimmel soha ennyi időt egyszerre nem töltöttem még, ennek kifjezetten örülök. Szerintem az innovációra is jó hatással volt, muszáj volt kreatívan kezelni a feladatokat és a kétségkívül a digitalizáció is felgyorsult, muszáj volt adaptálódni az embereknek, ez most nem volt opcionális.

Milyen nehézségei lesznek az újranyitásnak? Vissza fog állni minden teljesen a Covid előtti időkre, vagy gondolod, hogy a vírus teljesen megváltoztatta a vendéglátóipar működését?

Sajnos a neheze még most jön. Aki azt hitte, hogy kinyitjuk az ajtót és minden rendben lesz, mint az első hétvégén, az sajnos téved. Egyrészt nincs minden nap szombat,  és van amikor esik az eső és fúj a szél, másrészt a kezdeti eufória is egyszer csak elmúlik

A tavaly tavaszi újranyitáskor azzal szembesültünk, hogy milliós kiadásokra kényszerülünk a műszaki berendezéseink beindítása kapcsán, mert ezek folyamatos üzemre vannak tervezve. Ebből kiindulva a mostani nyitással ismét rengeteg karbantartás és javítás válik szükségessé, ami újra súlyos kiadásokat jelent, és bele sem merek gondolni, mennyi lesz ez most fél év után, vagy például a Pierrot-ban, a Baltazárban, amelyek sajnos már egy éve zárva tartanak.

Ezen kívül fel kell tölteni az árukészleteket, számos kedvezmény pedig megszűnik.  Üzleti vendégek, rendezvények, és külföldi vendégek híján ráadásul sokkal kevesebb vendéggel számolhatunk, arról nem is beszélve, hogy a helyi vendégeink közül is sokan nyaralni fognak a következő hónapokban. Ezek miatt a bevételünk is messze elmarad a 2019-es szinttől – míg a rengeteg fix költség és egyszeri kiadás miatt a fajlagos költségeink jelentősen nőnek is az említett okok miatt.

Bízom benne, hogy 2022-ben megindulhat a nemzetközi turizmus és ezzel a budapesti vendéglátás is újra felpöröghet.