A.MeCoD x NOBU Budapest referencia
A NOBU Budapest a nemzetközi Nobu étteremhálózat részeként egy olyan konyhai működést képvisel, ahol a japán–perui fúziós gasztronómia mögött rendkívül szigorú alapanyag-kezelés, fegyelmezett konyhai struktúra és folyamatosan magas szintű operatív működés áll.
A konyha nem csupán az à la carte kiszolgálásról szól: egyszerre kezel kiemelt vendégforgalmat, nemzetközi brand standardeket, valamint egy olyan alapanyag-beszerzési és feldolgozási rendszert, amely különösen a halak és friss tengeri alapanyagok esetében kiemelt szakmai kontrollt igényel.
A NOBU Budapest konyhatechnológiai rendszerének felújítása és újragondolása során az A.MeCoD a teljes tervezési és kivitelezési folyamatban részt vett. Büszkék vagyunk arra, hogy egy ilyen nemzetközi szinten is kiemelkedő márka budapesti megújulásában közreműködhettünk, és hogy a projektet a NOBU csapatával együtt, szoros szakmai együttműködésben valósíthattuk meg.
A felújítás lezárult, az étterem májusban újranyitott, a rendszer pedig éles üzemben működik.
A projekt kapcsán Schreiner Gábor executive chef-fel beszélgetünk a NOBU mindennapi működéséről, az alapanyag-kezelés kihívásairól, a konyhai fegyelemről, valamint arról, hogyan lehet egy nemzetközi márka standardjait Budapesten hosszú távon fenntartani.
Egyedi bártechnológia by a.mecod
Egy világméretű márka budapesti ritmusa
A NOBU esetében nem egyszerűen egy étteremről beszélünk, hanem egy több mint harminc éve épülő, nemzetközi gasztronómiai és hospitality brandről. Az első Nobu étterem 1994-ben nyílt meg New Yorkban, Nobu Matsuhisa séf, Robert De Niro, Meir Teper és Drew Nieporent együttműködéséből. A márka mára több mint 50 étteremmel és közel 40 hotellel van jelen világszerte.
A brand középpontjában ma is Nobu Matsuhisa, vagy ahogy sokan nevezik, Nobu San szemlélete áll. A japán származású séf pályája során a klasszikus japán konyhai fegyelmet latin-amerikai, különösen perui hatásokkal ötvözte, ebből született meg az a letisztult, mégis karakteres gasztronómiai világ, amely ma a Nobu név egyik alapja. Nobu San személye nemcsak alapítóként fontos: a márka mögött ma is az ő energiája, szakmai kíváncsisága és ételközpontú gondolkodása érezhető.
Ez az a nemzetközi háttér, amelyhez a budapesti étterem is kapcsolódik. És pontosan ettől kap különös súlyt az, amiről Gábor a beszélgetés elején beszél: a következetesség. Egy ilyen márkánál a budapesti konyha nem önmagában működik, hanem egy globális rendszer részeként. A vendég bárhol ül be Nobuba, ugyanazt a szemléletet, minőséget és kontrollt várja.
„Gyakorlatilag ki se kellett mennem, hanem ő jött ide”
Gábor már a kétezres évek elején japán vonalon szeretett volna dolgozni. Eredetileg külföldben gondolkodott, de végül úgy alakult, hogy nem neki kellett elmennie a NOBU-hoz, hanem a NOBU érkezett meg Magyarországra.
„Olyan szerencsés vagyok, hogy összeakadtam azzal az emberrel, aki ezt hozta Magyarországra” – mondja.
Ez a találkozás hosszú távon meghatározta a pályáját. A NOBU számára nemcsak munkahely lett, hanem egy olyan szakmai közeg, amelyben nagyon hamar világossá vált, mi tart össze egy nemzetközi szinten működő konyhát.
A brand középpontjában ma is Nobu Matsuhisa áll
Consistency, consistency, consistency
Gábor számára ez a mondat a nemzetközi Nobu-képzések egyik legtöbbször ismételt üzenete volt. A konyhai működésben azonban nem szlogenként, hanem nagyon is gyakorlati elvárásként jelenik meg: minden nap ugyanazt a szintet kell hozni.
„Mindig ezt mondták külföldön, akár Amerikában, akár Angliában, ahol tanultam, hogy consistency, consistency, consistency.”
Egy nemzetközi brandnél nem elég egyszer jól teljesíteni. A minőségnek minden nap, minden szervizben, minden tányéron azonos szinten kell megjelennie. Ez nemcsak a receptekre igaz, hanem az alapanyagok átvételére, tárolására, előkészítésére, a konyhai mozdulatokra és a csapat működésére is.
A NOBU-konyhában a következetesség nem elmélet, hanem napi gyakorlat.
Az A.mecod közreműködésével a budapesti NOBU lett az első, ahol egy Josper robata grill is helyet kapott
Mesterek, hatások, szemlélet
Gábor két meghatározó szakmai hatást említ. Az egyik egy korai mestere volt, aki szerinte nagy szerepet játszott abban, hogy a szakmában maradt. Régi vágású séf volt, régi vágású konyhát vezetett, de Gábor számára nemcsak a szakmai fegyelmet mutatta meg, hanem azt is, hogyan lehet szeretettel és szenvedéllyel viszonyulni ehhez a pályához.
„Ha ő nem lett volna, akkor biztos, hogy nem maradok a szakmában” – mondja róla.
A másik fontos név Gregorio Stephenson, a malibui Nobu séfje volt. Tőle Gábor egy egészen más típusú szemléletet tanult: azt a lazább, kreatívabb, amerikai hozzáállást, amelyben a szabályok mellett mindig ott van az ösztönös alkotói szabadság is.
Gregorio Stephenson hozzáállását Gábor egy konkrét történettel idézi fel. A séf elővette a noteszét, amelyben sajtpapírok, cetlik és különféle jegyzetek voltak, majd egyszerűen azt mondta:
„Semmi titok. Tessék, itt van, írd le, nézd meg, fotózd le, amit akarsz.”
Ez a gesztus sokat elmond arról a fajta konyhai gondolkodásról, amelyben a tudás nem elzárt titok, hanem továbbadható tapasztalat. Gábor szerint a titok nem önmagában a receptben van, hanem abban, hogyan reagál egy séf a pillanatra, az alapanyagra, a helyzetre.
A NOBU-ban a szabályok betartása alapvetés, de a kreativitásnak is helye van. A jó konyhai működésben mindkettőre szükség van: fegyelemre és arra a nyitottságra, amely képes új ötleteket befogadni.
Az A.mecod által tervezett konyhai háttértechnológiában a berendezések kulcsszerepet kapnak: a sushi hűtőnél a hőmérséklet és a páratartalom precíz szabályozása alapfeltétel
Nobu vendégként: Ázsia felé
A nemzetközi Nobu-világ Gábor számára nem elvont háttér. Megkérdeztük, hogy melyik Nobu étteremet választaná, ha vendégként menne oda:
„Mindenképpen olyat, ahol még nem voltam” – mondja.
Ázsia különösen közel áll hozzá, ezért is tartja rendkívül izgalmas helyszínnek a bangkoki Nobut. Az étterem egy hotel felső szintjein, egy felhőkarcoló tetején működik: három szinten terül el, terasszal is rendelkezik, és jelenleg ez a világ legnagyobb Nobu étterme.
Hongkongot is kiemeli, ahová októberben készül, hogy Nobu Budapest-napokat tartson. A helyszín számára azért is különleges, mert itt az étterem egy Nobu Hotel részeként működik, lenyűgöző kilátással Hongkongra.
„Majdnem bárhová” – foglalja össze, amikor a lehetséges Nobu-helyszínekről beszél.
A világ legnagyobb NOBU-ja: három emelet egy bangkoki felhőkarcolóban
Egy csapat, amely együtt lélegzik
Arra a kérdésre, hogy mi tartja motiváltan ennyi év után is egy ennyire intenzív működésben, Gábor két dolgot emel ki. Az első és talán legfontosabb: a csapat.
„Hál’ Istennek, megvan a csapatom.”
A NOBU Budapest egyik legnagyobb erőssége szerinte az, hogy a konyhában sokan hosszú évek óta dolgoznak együtt. Egy nagy terhelésű, magas elvárások mentén működő étteremben ez különösen nagy érték. A kollégák ismerik egymás mozdulatait, a konyha ritmusát, a visszatérő helyzeteket, és pontosan tudják, mikor hol van szükség a legnagyobb figyelemre.
Gábor ezt így foglalja össze:
„Egy olyan konyhában dolgozom, és egy olyan csapatra támaszkodom, ahol a helyetteseim tíz-húsz éve velem vannak, de még a legtöbb szakácsom is legalább öt éve itt dolgozik. Ez nagyon fontos, mert igazából mindent tudunk egymásról, és ez jó.”
A motiváció másik forrása maga a Nobu-szellemiség. Gábor Nobu Matsuhisát – a NOBU névadóját említi példaként, akiben 77 évesen is rendkívül erős szakmai energia él. Olyan alkotóerő hajtja, hogy akár egy vacsora közepén is képes felpattanni, ha eszébe jut egy új ötlet, és azonnal elindul a konyhába, hogy elkészítse.
„Van energia a cégben” – fogalmaz Gábor.
Nobu San akár vacsora közben is képes felpattanni ha egy új fogást megálmod
Friss hal, tengeri alapanyag, szakmai kontroll
A NOBU Budapest működésében kiemelt szerepet kapnak a friss halak és tengeri alapanyagok. Ezeknél az alapanyagoknál a beszerzés, az átvétel és a tárolás különösen fontos része a napi működésnek.
Gábor szerint ma már könnyebb a helyzet, mint az étterem indulásakor volt.
„Amikor nyitottam, nagyon nehéz volt. Nagyon kicsi volt erre a piac, és nagyon szűk volt a beszerzési vonal.”
Mára több olyan étterem dolgozik Budapesten, amely hasonló minőségű alapanyagokat használ, és a beszállítói háttér is stabilabb lett. Gábor ugyanakkor nem mondja azt, hogy ez könnyű feladat lenne, inkább azt, hogy sokkal kiszámíthatóbbá vált.
Olyan alapanyagot ma már nem emel ki, amely különösen nagy kihívást jelentene. Azt mondja, minden esetben tudják, mi lehet a probléma, mivel kell számolni, és ehhez igazítják a működést.
Az áruval kapcsolatos kontroll azonban továbbra is személyesen hozzá tartozik.
„Árukkal kapcsolatban minden az én kezemben megy át.”
Az áruérkezéseknél jelen van, és a rendelésekkel, alapanyagokkal kapcsolatos döntések rajta keresztül futnak. Egy ilyen konyhában ez nem adminisztratív részlet, hanem a minőségbiztosítás része.
A látványkonyha sushi bárjában az A.mecod által kialakított hűtéstechnológia a speciális hűtőn túl pult alatti hűtéskapacitással is támogatja a munkát.
Technológia, amit a vendég nem lát
A májusi újranyitással nemcsak a vendégtér újult meg, hanem a konyha is: a háttérben olyan technológiai fejlesztések történtek, amelyek a vendég számára kevésbé látványosak, a csapat napi munkájában viszont azonnal érezhetők.
Gábor az új sokkolóhűtőt és az új hűtési kapacitásokat emeli ki.
„Van egy nagyon szuper új sokkolóhűtőnk, ez nagyon fontos, hogy a tengeri alapanyagokat olyan minőségben tároljuk.”
A friss tengeri alapanyagokkal dolgozó konyhában a hűtés nem háttértechnológia, hanem alapfeltétel. A megfelelő tárolás közvetlenül befolyásolja a napi működés biztonságát és az alapanyagok állapotát. Különösen igaz ez a tonhal esetében, amelyet extrém alacsony, -60 °C-os hőmérsékleten kell tárolni. A hagyományos, -18 és -25 °C közötti fagyasztás itt nem elegendő: ilyen körülmények között a hal rostjai károsodhatnak, ami az állagban és a minőségben is érezhető.
Amikor azt kérdezzük, egyetlen dolgot kiemelve mi számít a legtöbbet az új rendszerben, Gábor válasza azonnali:
„Hűtés, hűtés, hűtés.”
A felújítás tehát nem pusztán új berendezésekről szólt, hanem arról is, hogy a konyha a mindennapi munkában jobb tárolási feltételek mellett működhessen.
A Nobu konyhájában az A.MeCoD hűtéstechnológiai megoldásai minden munkafolyamatban jelen vannak, a sokkolóktól a pult alatti hűtőkön át a hűtött munkaasztalokig.
Átállás rövid idő alatt
Egy régóta együtt dolgozó konyhai csapatnál minden mozdulatnak kialakult helye van. A kollégák pontosan tudják, hova nyúlnak, mi hol van, hogyan követik egymást a munkafolyamatok. Egy megújított konyhai rendszerben ezt természetesen újra kell tanulni.
Gábor szerint az elején még volt keresgélés, de a tárolás szempontjából a változás egyértelműen jobb lett. Az átállás legnagyobb kihívása mégsem önmagában az új rendszer volt, hanem az idő.
„Két nap alatt kellett berendezkednünk, és utána kinyitottunk.”
Az utolsó napokban még sok szakember dolgozott a konyhában és az étterem más területein, miközben a csapatnak nagyon rövid idő alatt kellett visszaállnia a működésre. A helyzetet az is intenzívebbé tette, hogy az újranyitás környékén Nobu San látogatás is volt.
Egy ilyen helyzetben nincs hosszú próbaidőszak: a technológiának, a térnek és a csapatnak azonnal működnie kell.
A budapesti NOBU-ban néhány hónap alatt nemcsak a konyha, hanem a teljes vendégtér, a bártechnológia és a látványkonyha is megújult az a.mecod közreműködésével
Bizalom nélkül nem lehet végigvinni
A felújítás kapcsán Gábor az A.MeCoD-al való közös munkát is kiemeli. A NOBU Budapest konyhájának kialakításában az Amecod szerepe a konyhatechnológiai tervezéstől a gépek kiválasztásán és beszerzésén át egészen a beüzemelésig terjedt. Így amikor Andrásról, az A.MeCoD vezérigazgatójáról, vagy Marióról, az A.MeCoD projektvezetőjéről beszél, nem külső szereplőként említi őket, hanem olyan partnerként, akik belülről ismerik a konyha működését és igényeit.
Gábor szerint egy ilyen összetett projektben különösen fontos a jó viszony és a bizalmi légkör. A kivitelezés során sok szereplő, technikai részlet, határidő és napi operatív szempont találkozik, ezért nem mindegy, milyen hangulatban zajlanak az egyeztetések. Az A.MeCoDdal való együttműködés számára azért működött jól, mert a szakmai kérdések nem pusztán kivitelezői szemléletben, hanem partneri párbeszédként jelentek meg.
„A titok szerintem az, hogy mi hárman már elég jó kémiában működünk egymással.”
Ez a kémia a projekt egészében fontos volt: egy olyan fejlesztésnél, ahol a konyhatechnológia, az üzemelés, a határidők és a brandelvárások egyszerre vannak jelen, a bizalom nem kiegészítő elem, hanem a sikeres megvalósítás egyik feltétele.
A teljes konyha felújítását az A.MeCoD csapata kísérte végig, a technológiai tervezéstől a gépbeszerzésen át a beüzemelésig.
A háttérben dől el a minőség
A NOBU Budapest felújított konyhatechnológiai rendszere ma már éles üzemben működik. A vendég ebből elsősorban nem a berendezéseket látja, hanem azt, hogy a konyha stabilan tudja hozni azt a szintet, amit a NOBU név jelent.
Gábor válaszaiból egyértelműen kirajzolódik, hogy a működés alapja a következetesség: a csapatban, az alapanyag-kezelésben, a hűtésben, a tárolásban és a napi konyhai rutinban.
Az A.MeCoD számára ebben a projektben éppen ez volt a legfontosabb cél: olyan háttértechnológiát létrehozni, amely nem önmagáért látványos, hanem a mindennapi működést támogatja. A fejlesztés jelentősége ezért abban mérhető, hogy a csapat minden nap jobb feltételek között dolgozhat, és a háttérben működő technológia segíti azt, ami a vendég számára végül a tányéron jelenik meg.
Büszkék vagyunk arra, hogy az A.MeCoD részese lehetett a NOBU Budapest megújulásának.
Az interjút készítette: Kugler Eszter
Ismerd meg, hogyan támogatta az A.MeCoD a NOBU Budapest teljes technológiai megújulását: