A Kempinski Hotel Corvinus Budapestben, jelenleg hat vendéglátó egység üzemel: ÉS Bisztró, ÉS Deli, The Living Room, Blue Fox The Bar, Nobu Étterem és Nobu Bár.

Ezek zavartalan működtetése rendkívül összetett, magas szintű konyhatechnológiai és logisztikai háttér nélkül nem lenne megvalósítható. A szálloda működése önmagában is jelentős kapacitást képvisel: 307 szobával és 43 lakosztállyal rendelkezik, mintegy 300 munkatársat foglalkoztat, emellett rendezvényrészlege akár 450 fős események kiszolgálására is alkalmas.

Ez a komplex rendszer azt jelenti, hogy a séfek feladata nem csupán az egyes vendéglátó egységek ellátása, hanem a rendezvények catering szolgáltatásainak biztosítása, a személyzeti étkeztetés megszervezése, valamint a room service működtetése is. Fontos kiemelni, hogy ezek a vendéglátó egységek nem kizárólag a szállóvendégek számára elérhetők: például az ÉS Bisztró közvetlenül a Fashion Street-re nyílik, míg a NOBU Budapest egy világszerte ismert, nemzetközi brand részeként külsős vendégek körében is kiemelt népszerűségnek örvend.

A hotel konyháinak felújítása egy komplex, több ütemben megvalósuló projekt volt, amely a szálloda folyamatos működése mellett zajlott. Az A.MeCoD feladatai a szállodához kapcsolódó háttérterületeket is érintették, többek között a zöldség- és gyümölcselőkészítőt, a külön hűtőkamrákat, a hidegkonyhát, a húselőkészítőt, a cukrászüzemet és csokoládé-előkészítőt, a cukrászati hűtő- és mélyhűtőkamrákat, a szárazáru-raktárt, az üzemi és fogyasztói edénymosogatókat, a személyzeti konyhát, valamint a room service előkészítőt.

Emellett most fejeződött be a NOBU Budapest és az ÉS Bisztró felújítása is, amelynek során mindkét egység teljes konyhai infrastruktúrája és vendégtere is megújult.

A konyha- és bártechnológiai tervezési, valamint kivitelezési feladatokkal az A.MeCoD-ot bízták meg. A projekt során kiemelt hangsúlyt kapott a rendkívül szoros ütemterv tartása, a szálloda zavartalan működésének biztosítása a kivitelezés teljes időtartama alatt, valamint a korszerű technológiai és élelmiszerbiztonsági követelmények maradéktalan teljesítése.

A projekt kapcsán Bárdos Péterrel, a Kempinski Hotel Corvinus Budapest executive séfjével beszélgetünk, akivel szorosan együttműködtünk a konyhák felújításának teljes folyamatában — a tervezéstől egészen a kivitelezés lezárásáig.

Hogyan írná le a Kempinski F&B rendszerének működését egy átlagos napon? (Milyen komplexitással jár egy ilyen méretű üzem fenntartása?) Mitől különleges a Kempinski vendéglátó koncepciója Budapesten?

A Kempinski Hotel Corvinus Budapest F&B rendszere versenytársainkhoz képest is elég komplex. Hat gasztronómiai egység található a szállodában (ÉS Bisztró, ÉS Deli, The Living Room, Blue Fox The Bar, Nobu Étterem és Nobu Bár – a két utóbbit nem a hotel üzemelteti, de rendkívül szoros kapcsolatban állunk velük), ehhez jön még a bankett- és a catering-szolgáltatásunk. 

Szerencsések vagyunk, hogy vendégeinknek és partnereinknek magas színvonalú, szerteágazó gasztronómiai hátteret tudunk nyújtani szállodán belül és kívül. Büszkén mondhatom, hogy kevés az ‘átlagos’ nap az életünkben. Telt ház esetén 400-600 szállóvendéget szolgálunk ki reggelivel, a la carte menükkel. Ezenkívül a szálloda 11 rendezvénytermében nyújtunk magas szintű bankettszolgáltatást, s ugyanazt a színvonalat catering szolgáltatóként Budapesten és az ország számos pontján. 

A napi munkafolyamat része az árubeszerzés megtervezése, a szükséges eszközök előkészítése, s egy-egy esemény végén a takarítás lebonyolítása is. Szeretném azt is kiemelni, hogy nem csak a napi teendőket végezzük, hanem kreatív alkotóműhelyként is működünk, különleges gasztronómiai menüket és ajánlatokat készítünk.

Mi indokolta a konyhák átfogó felújítását? (Milyen szakmai, technológiai vagy kapacitásbeli igények vezettek ide? hatékonyság, élelmiszerbiztonság, flow, kapacitás stb.)

A szálloda 1992-ben nyitott, s akkor a mi konyhánk csúcstechnológiának számított a szakmában, amelyet még a főiskolán is etalonként tanítottak. Ez volt az oka, hogy az elmúlt mintegy harminc évben nem volt szükség teljes felújításra, de kisebb változtatások azért történtek. A 2013-ban megnyitott ÉS Bisztró sikeres működésének köszönhetően jelentősen megnőtt a vendégszám az étteremben, illetve a catering szolgáltatásunk is egyre nagyobb konyhai kapacitást igényel, ezért is volt fontos a hatékonyság növelése. Ugyancsak figyelembe kellett venni, hogy az elmúlt években a konyhatechnológiában jelentős fejlődés volt tapasztalható, valamint prioritás számunkra a HACCP előírások maradéktalan betartása, illetve a fenntarthatósági szempontok beépítése a mindennapi működésbe. 

Szerencsések vagyunk, hogy mind a szálloda tulajdonosa, mind a szálloda menedzsmentje nem csak támogatta a felújítás gondolatát, hanem biztosította a szükséges büdzsét is.

Hol vannak azok a pontok egy ilyen komplex hotelkonyhai rendszerben, ahol a háttérfolyamatok valóban meghatározzák a vendégélményt?

A kiemelkedő vendégélmény több faktortól függ:  környezet, dekoráció, hangulat, a felszolgálás minősége, tálalás és természetesen az ételek íze. A titok egyértelműen a jó csapatmunkában, kollégáink szakértelmében, kreativitásában, elkötelezettségében és a szervezettségben rejlik.

Hogyan lehet egy működő ötcsillagos szállodában ilyen volumenű felújítást lebonyolítani úgy, hogy a szolgáltatás színvonala a megszokott legyen?

Azt gondolom, hogy transzparens kommunikációval, jó csapatmunkával és előretervezéssel sikeresen megoldottuk a feladatot. Az átépítés egyes fázisaiban folyamatosan költöztek a részlegek, ez mind-mind átgondolt logisztika eredménye volt.  Együttműködtünk az operációs részlegekkel, a műszaki osztállyal, s természetesen a kivitelezőkkel. Mindannyian az ütemtervhez tartottuk magunkat, de szükség szerint rugalmasak voltunk, és, ha a szállodában zajló események úgy diktálták, akkor csak a vendégekre fókuszáltunk.

Melyek voltak a projekt legkritikusabb fázisai a kivitelezés során?

Mivel ez egy nagyszerű lehetőség volt az életünkben, hosszú távon csak a pozitívumokat láttuk benne, s arra koncentráltunk, hogy minél zökkenőmentesebben működjön a dolog. Már a tervezési fázisban bevontam a munkatársaimat és kikértem véleményüket, javaslataikat. Fontos volt számomra, hogy mindenki magáénak érezze a projektet. 

Talán az egyik legkritikusabb periódus a bontási időszak volt, hogy mindig úgy le legyen hermetikusan zárva az építési terület, hogy mellette egy konyhát tudjunk biztonsággal üzemeltetni és közben a vendég ebből ne érzékeljen semmit. Nyilván időnként kerülőt kellett tennünk, másik útvonalakat használtunk.

Hogyan változott a konyhai munka hatékonysága vagy logikája az új rendszerek bevezetésével?

A beruházás jelentős mértékű volt, ezért szeretnénk, ha a szakmán belül minél hosszabb távon továbbra is etalon lehetnénk. A nagyobb hatékonyságot szolgálja az új rendszer, racionalizálva az egyes részlegek elhelyezését, a munkafolyamatok megkönnyítését. Folyamatosan ötletelünk, hogy mit lehet még kihozni az új helyzetből, mit lehetne még jobban csinálni. S ez a folyamat extra motivációt jelent a munkatársaknak. Mindenki szeret új konyhában, új munkakörnyezetben dolgozni.

Van olyan technológiai megoldás vagy újítás, ami különösen kiemelkedő lett a projektben?

Van egy új gépparkunk – sütők, Rational, MKN, illetve jelentősen megnöveltük a hűtőkapacitást, talán ennek örülünk a legjobban. Nagy hatékonyságú és magas színvonalú elszívórendszer, egy aktív álmennyezet is kialakításra került. Említhetném még az ÉS Bisztróban a húsérlelőt, ami a vendégek számára is egy látványos high-tech berendezés. Ennek köszönhetően a T-bone-t, a Tomahawk-ot most már házon belül érleljük.

A személyzet oldaláról milyen visszajelzések érkeztek az új konyhai terekre?

A kollégáim nagyon boldogok voltak, amikor beköltöztek az új konyhába, napi szinten kapom a pozitív visszajelzéseket. Inspiráló számukra a megújult környezet. 

Mit jelentett a projektben az AMECOD szerepe a gyakorlatban? (Hogyan zajlott az együttműködés a Kempinski csapatával?)

Az A.MeCoD sok időt töltött el nálunk, gyakorlatilag tavaly augusztusban kezdték el a munkát. Hihetetlenül gördülékeny volt az együttműködés, folyamatosan rendelkezésünkre álltak, kitünő megoldásokat javasoltak és a mai napig tartjuk a kapcsolatot  profi csapatukkal.

Mióta erősíti a Kempinski csapatát, és hogyan került a szervezethez?

2001-ben kezdtem karrieremet Commis Chef pozícióban a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapestben. Egy év elteltével csatlakoztam a Kempinski Hotel Corvinus Budapest csapatához, mint Demi Chef de Partie. 2007-ben Európa egyik legnagyobb konferenciaszállodájában, a Hilton London Metropole-ban kezdtem dolgozni. A 13 év alatt, amelyet ott töltöttem, lépésről lépésre haladtam feljebb a ranglétrán, egészen Bankett Konyha Chef de Cuisine / Senior Sous Chef pozícióig. 2020-ban Dubajba költöztem, ahol a Hilton Dubai Palm Jumeirah nyitás előtti Head Chefje lettem. A hotelen belül négy franchise rendszerben működő gasztronómia egységet (CLAW BBQ, Trader Vic’s Tahitian Village, McGettigan’s Factory – The Palm és Jones the Grocer) is megnyitottam, s ennek kapcsán együttműködtem az említett, világszerte ismert cégekkel. 2021 végén visszatértem Magyarországra és a Kempinski Hotel Corvinus Budapestbe, immár Executive Sous Chef pozícióban. 2025-ben, az előző Executive Chef távozásakor neveztek ki utódjának.

Hogyan kapcsolódott be ebbe a konyhafelújítási projektbe?

Korábban volt már ilyen tapasztalatom, nyitottam már szállodát is, építettem konyhát is. Nagyon örültem neki, hogy részt vehetek az itteni projektben, mert attól függetlenül, hogy előre tudtam, mennyi extra munkát jelent majd, hittem az eredményben.

Visszatekintve a teljes folyamatra, mire a legbüszkébb a projekt kapcsán?

Talán arra, hogy remek ötletek születtek és mindenki hozzájárult valamivel. S arra, hogy úgy tudtuk lebonyolítani az egész átépítést a tervezett időn belül, hogy megvalósultak az elképzeléseink. Most már tényleg csak az izgalmas kihívások emlékével tekintünk vissza erre az időszakra és mindenki boldog az eredménnyel.

Köszönjük Bárdos Péternek és a Kempinski Hotel Corvinus Budapest csapatának az együttműködést és a bizalmat. Az A.MeCoD számára különösen nagy szakmai elismerés, hogy egy ilyen összetett, több egységet érintő, folyamatos működés mellett megvalósuló projektben vehetett részt. Büszkék vagyunk arra, hogy konyha- és bártechnológiai megoldásainkkal hozzájárulhattunk a hotel megújult gasztronómiai hátteréhez, a NOBU Budapest és az ÉS Bisztró fejlesztéséhez, valamint a Kempinski magas színvonalú vendégélményének támogatásához.