Konyhaüzemi légtechnika,
1 rész: munkahelyi egészségvédelem …
Írta: Neményi András / A.MeCod Zrt. / 2020
Az épületeken belüli, (indoor-air) levegő minősége egyre fontosabbá vált az elmúlt évtizedekben a munkahelyek esetében, különösképpen a konyhaüzemek vonatkozásában. Sajnálatra méltóan, hazánkban eddig nem történt mélyebb vizsgálat illetve kutatás ezen a szakterületen, annak ellenére, hogy az érintett dolgozók száma itthon több százezerre tehető. (legalábbis nincs tudomásom ilyen vizsgálatról, elemzésről, hiába kutattam az internetet ebben a témában) Ennek hiányában következő írásban külföldi tanulmányokra és adatokra hivatkozom.
A konyhaüzemek levegőkörnyezeti-munkakörnyezeti minőségét gyakorlatilag két tényező együttes jelenléte határozza meg:
- Légszennyezettség
- Hőkomfort (ún. thermal comfort)
LÉGSZENNYEZETTSÉG
Számos tanulmány foglalkozik a konyhaüzemi szilárd részecske szennyeződések és a szén monoxid/dioxid kibocsátással, annak hatásával az ott dolgozók egészségére.
A lebegő szennyeződések legfőbb összetevői:
- Szén monoxid és szén dioxid molekulák, amik a főzésnél és sütésnél keletkeznek,
- Gáz vagy fa/szén tüzelésű eszközök által kibocsátott égéstermékekről: grillezéskor vagy olajban sütéskor keletkező finom zsír és egyéb szilárd részecskék, beleértve az azok felületén megtapadt mikroorganizmusokat, baktériumokat, karciogén összetevőket.
Az ASHRAE Egyesült Államokbeli intézet (American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers) által rögzített és nemzetközileg is elfogadott maximális CO2 (szén-dioxid) szint beltéren 1000 ppm, míg a CO (szén monoxid) megengedett szintje 6 ppm. Egy vizsgálatban részt vett, különféle jellegű konyhaüzemben (étterem/hotel, központi konyhaüzem, gyorsétterem), a nem megfelelő elszívás (légcsere) következtében a CO2 érték mindenhol túllépte a határértéket: 1,330 – 1,400 ppm között változott. A beltéri szén-dioxid (CO2) gyakran előforduló magas szintje már elég ahhoz, hogy kárt tegyen az egészségben, a stressz mellett csont- vagy vesebetegségeket is okozhat, egyértelműen rontja a kognitív képességeket.
A nem megfelelően kiépített elszívó rendszernek köszönhetően – nem meglepő módon – a CO (szén-monoxid) mért mennyisége is a maximálisan elfogadható 6 ppm helyett, 7 – 9,4 ppm között változott, ami rövid- és hosszútávon egyaránt komoly egészségkárosodást okozhat. Egy hivatkozott vizsgálatban, szignifikánsan magasabb volt a leukémia és tüdőrák előfordulása a konyhai dolgozók körében, mint a lakossági átlag. (1995-ös Egyesült Államokbeli és egy 2008-as kínai tanulmány mutatta ki ezt az összefüggést)
A szilárd részecskék mérete jellemzően 2,5-10 µm (kisebb érték inkább az olajban sütéskor felszabaduló finom olajszemcsék és gőz keveredésére vonatkozik, míg a nagyobb méretű részecskék inkább a fa/széntüzelés esetén keletkeznek) között változik, a vizsgálat során ezek koncentrációját mérték egységnyi térfogatú levegőben. Az előzőekben említett intézet által közzétett tanulmányban a 3,1 mg/m³-ban meghatározott határérték túllépése a gyorséttermi és központi termelő konyhaüzemekre volt jellemző, egyértelműen a nem szabványosan megtervezett / kiépített, konyhai elszívórendszerek okán.
| Mért paraméter | ASHRAE határérték | Étterem/Hotel | Központi konyhaüzem | Gyorsétterem |
| CO2 (szén-dioxid) | 1000 ppm | 1355 ppm | 1402 ppm | 1334 ppm |
| CO (szén-monoxid) | 6 ppm | 7 ppm | 8 ppm | 9,4 ppm |
| PM10 (10 µm felett ) | 3,1 mg/m³ | 2,7 mg/m³ | 3,8 mg/m³ | 3,6 mg/m³ |
| PM4 (4 µm) | 3,1 mg/m³ | 2,5 mg/m³ | 3,8 mg/m³ | 3,1 mg/m³ |
| PM2,5 (2,5 µm alatt) | 3,1 mg/m³ | 2,6 mg/m³ | 3,3 mg/m³ | 3,6 mg/m³ |
ppm = parts per million (részecskék száma millió részecskére számítva)
PM = particulate matter (szennyező részecskék mérete)
VDI 2052 szerint méretezett kombinált aktív elszívó álmennyezet oltórendszerrel / A.MeCoD Zrt – 2019
Hőkomfort (Thermal Comfort)
A hőkomfortot több tényező együttesen határozza meg:
- Levegő hőmérséklete
- Hősugárzás
- Légmozgás
- Páratartalom
A fenti tényezők megfelelő szinten tartása is légtechnikai feladat, mely fontosságát és hatásait szintén egy, az USA -ban készült tanulmány elemezte ki, több konyhaüzemben végzett vizsgálaton keresztül
A levegő hőmérséklete (beleértve a hősugárzást is) közvetlenül befolyásolja a munkavégző képességet, alapvetően hatással van az ott dolgozók teljesítményére, munkájuk minőségére. Az ideális környezeti hőmérséklet konyhaüzemi munkavégzéshez 22-24 ℃, a páratartalom 65 %, mely értékek megfelelő méretezés esetén elérhetőek és érdemes is célként kitűzni: ezen érték felett, a hőmérséklet növekedésével exponenciálisan csökken a termelékenység, mely közvetlenül hatással van az egység jövedelmezőségére, az ott dolgozók egészségére gyakorolt negatív hatásán túl.
A munkahelyi fluktuáció, betegszabadságok, figyelmetlenségből eredő hibák, egyre gyakoribb cigaretta és telefonszünet, betegszabadság jelentős részben az ideálisnál magasabb környezeti hőmérséklet számlájára írható: 30 ℃ nál már 40 %-ra csökken a munkavégző képesség! Az esettanulmány számításai szerint, a nem megfelelően kiépített és működő légtechnikai rendszer következtében, egy pl. 100 férőhelyes étterem esetén a mérhető veszteség 40,000 USD / év.
A következő faktor a légmozgás, mely bizonyos érték felett (a német VDI 2052, 40 szeres értékben maximalizálja a főzőtéri légcsere számot, az adott helyiség térfogatához viszonyítva) huzat érzetet okoz, ezzel is rontva a hőkomfortot. E mellett az is fontos, hogy a pótolt (kezelt) levegő bejuttatását alacsony légsebesség mellett, gondosan megtervezett pozíciókban kell biztosítani.
Ebben a cikkben a légtechnika és “ember” kapcsolatát elemeztem, a következő részben materiálisabb hatásokat fogok bemutatni.
Jó levegőt mindannyiunknak!
Neményi András